Lettre aux amis du monde entier buveurs de bon vin de Bordeaux... et
d'ailleurs
| VIN A LIRE |
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Comment le dégustez-vous ? Questions et réponses |
| 1 million de litres Le plus grand tonneau du monde a été construit en 1950 dans les chais de Byrrh, à Thuir, au pied des Pyrénées. Il contient plus d’un million de litres. *** En épousant Henri II d'Angleterre, Aliénor d'Aquitaine
a contribué à populariser le Cahors. Grâce à
elle, ce vin surnommé 'black wine' en raison de sa couleur
foncée, a conquis l'Angleterre et la Russie. Sous l'influence
de Pierre Le Grand, l'église orthodoxe russe acclimata le
cépage du Cahors en Crimée puis l’adopta comme
vin de messe. *** Dans le “ Nouveau Monde ” la tradition viticole n’est pas si récente que ça ! C'est Hernan Cortès qui y a introduit le vin dès 1520. Les missionnaires avaient besoin de vin de messe et les conquistadores, prévoyants, embarquaient des plants de vignes dans leur caravelle. Au Mexique, Cortès a imposé à ses colons de planter au moins une vigne par famille. *** Bien adapté aux vins blancs secs, le melon de Bourgogne, comme son nom ne l’indique pas (rien à voir avec le melon de table), est le seul cépage autorisé pour le muscadet du pays nantais dans ses diverses appellations. *** A part les rouges fortifiés à caractère oxydatif
comme le Banyuls ou le Maury, souvent proposés à l’occasion
de leur mariage, vin et chocolat ne font généralement
pas bon ménage. Comment faire preuve d’originalité
sans être à côté de la “ plaque
” ? *** Selon une récente étude américaine, ce ne serait pas la nature du breuvage ou la quantité absorbée qui importe, mais la fréquence de la consommation, à condition de ne pas dépasser 2 verres / jour. Une enième étude qui confirme que l’absorption régulière et modérée de vin réduit le risque de crise cardiaque. *** Sortez vos bouteilles des cartons dès que vous les recevez : l'humidité les ramollit et l’odeur d’humidité ou de salpêtre peut s'infiltrer dans le vin. Un bon carton est un carton jeté. *** http://www.espritduvin.com/special/Vin-Musique/default.htm , un site pour l’amateur d'accords, dans tous les sens du terme. *** Chronologiquement, le champagne n'est pas le 1er vin pétillant, c’est la Blanquette de Limoux. *** Produire du rosé en mélangeant du vin rouge et du vin blanc est interdit. Sauf en Champagne. Le champagne rosé est en effet le seul rosé pouvant être produit soit par saignée, soit par assemblage. Lorsqu'il s'agit d'assemblage (lors de l'élaboration des cuvées), on coupe du vin blanc tranquille avec une faible quantité de vin rouge lui aussi tranquille (les 2 de Champagne esclusivement), la proportion variant selon les Maisons. Environ 90% des champagnes rosés sont issus d'assemblage et le reste de saignée, comme certaines grandes marques, dont Laurent Perrier (qui en fait sa publicité) ou certains propriétaires. *** Alors que Saint-Vincent devisait avec des vignerons, son âne s'en alla brouter de jeunes pousses de vigne. A la récolte suivante, les pieds de vigne broutés donnèrent abondance de fruits. C'est cette légende poétique qui aurait fait de Saint-Vincent, martyr espagnol du IIIème siècle, le Patron des vignerons célébré le 22 janvier. *** Les vignobles de Haut-Brion et de Pape-Clément se trouvent à l'intérieur de l'agglomération bordelaise, dans la commune de Pessac. A Nice, celui de Bellet s’étend sur 40 ha dans les limites municipales (dont 23 ha pour le Domaine de Crémat qui produit 6000 caisses/an). Le vin (rouge, rosé, blanc) est difficilement trouvable en dehors des restaurants de la région. *** Le tire-bouchon apparaît au XVIIème, en même temps que les bouteilles de gros verre ('verre noir'), plus pratiques pour le transport, à bouchons de liège. Avant l'utilisation du liège, on bouchait les bouteilles avec des chevilles de bois entourées de chanvre imprégné d'huile. *** Un nouveau procédé pourrait faire reculer le “goût de bouchon”. Le CEA (Commissariat à l'Energie Atomique) a présenté en mars 2003 le "procédé diamant", fruit d'une collaboration de 5 ans avec le n° 2 mondial du bouchage, le groupe Sabaté Diosos. Le procédé éliminerait les molécules organiques responsables (chloroanisoles et chlorophénoles, ou TCA) grâce au dioxyde de carbone, un gaz qui, porté au-delà de son "point critique" (entre liquide et gaz), agit comme un solvant d'extraction, en conservant au liège ses autres composés organiques et donc toutes ses propriétés fonctionnelles. Le liège est placé sur une plaque de métal trouée dans un panier en inox où est injecté le CO2 supercritique. Les matières polluantes sont séparées du liège ainsi “décontaminé”. Sabaté Diosos qui a investi 1 M¤ dans cette recherche, espère commercialiser les premiers bouchons traités au 1er semestre 2005 et envisage la construction d'une unité de production en Espagne. Mais la bataille est loin d'être gagnée. Certains professionnels, habitués aux annonces de remèdes miracles (passage du bouchon au micro-onde, lavages spéciaux, etc.) restent prudents, tels Jean-François Billy (laboratoire d'analyses oenologiques de Chalon-sur-Saône) : depuis cinq ans, on nous annonce des inventions nouvelles. Mais jusqu'à présent on a eu peu de preuves scientifiques de leur efficacité. Il rappelle que le goût de bouchon peut aussi être provoqué par des facteurs extérieurs au liège. Moisissures des cuves et du bois, pollution atmosphérique du chai, ou encore utilisation de fongicides, - facteurs qui représentent environ 40% des contaminations (selon étude interne de Sabaté). JF Billy préconise de renforcer les contrôles qualité dans les pays producteurs de liège : "produit naturel, le liège ne peut pas être parfait. Mais il reste un mythe, c'est peut-être le prix à payer", conclut-il. Mais de nombreux professionnels se tournent vers le bouchon synthétique ou la capsule. *** Si l'on ne s'attache pas à la distinction purement philosophique, voire sophiste, entre "vrai" et "faux" goût de bouchon, on se rend compte qu’en majorité il s’agit de goûts de "moisi". L'altération des vins par les bouchons est due à la même famille des chloroanisoles. La mise en évidence d'une fréquence d'altération élevée (> 30%) est souvent l'indice d'une contamination extérieure au bouchon. A la différence du "goût de cave moisie", causé par le 2,3,4,6-tétrachloroanisole et le pentachloroanisole, le "goût de bouchon typique" est le plus souvent lié à la présence de 2,4,6-trichloroanisole molécule minoritaire, voire absente, dans le premier cas. Cependant, on trouve également des "goûts de bouchons" imputables au 2,3,4,6-tétrachloroanisole. Seul l'établissement d'un bilan des quantités de contaminants présents à la fois dans le vin et dans le bouchon permet d'établir une conclusion objective. Compris ? *** Les bouchons synthétiques sont de plus en plus utilisés.
Imitant l’aspect et la couleur du liège, considérés
comme plus performants, ils font les beaux jours d'une société
d’origine belge, Nomacorc, basée à Zebulon (en
Caroline du Sud, près de Raleigh). Leurs bouchons éliminent
le risque d'altération du goût du vin et d'émiettement
dans la bouteille. Autres avantages, le prix, de 8 à 9 cents
au lieu de 20 cents à 1,5 $ pour le liège ; et la
diminiution des plaintes clients. L'usine Nomacorc peut produire
500 millions d’unités / an et vend au Canada, en France,
en Suisse, aux USA et en Australie, ses plus gros marchés. *** Les règles d’appellation habituellement si tatillonnes, laissent ouverte une grande brèche en Bordelais : un “château” n'a pas nécessairement un bâtiment, mais simplement la désignation d’un nom de propriété ou d’une marque commerciale. *** La revue américaine "Neurology" a publié début 2003 une étude danoise sur l'influence de la consommation régulière de vin rouge sur la prévention de certaines maladies de démence mentale, notamment celle d'Alzheimer. Le vin rouge réduirait les risques de plus de 50%, tandis la bière doublerait les probabilités d'être affecté. L'équipe scientifique de l'Institut de médecine préventive au Kommunehospitalet de Copenhague a émis l'hypothèse que les flavonoïdes, - antioxydant naturel présent en grande quantité dans le vin rouge -, pourraient être à l'origine de l’effet bénéfique sur ces maladies. *** La plus petite AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) française est “ La Romanée ” en Bourgogne, qui s’étend sur 84 ares et 52 centiares. *** La première coupe de Champagne aurait été moulée sur le sein de Madame de Pompadour... *** La rubrique vin du n° 56 (février 03) du magazine L'Optimum contient deux articles sur le vin avec quelques tuyaux et adresses, dont le Chablis “ l'or vert ” de Jean Boilot. A lire également, la description par Sébastien Demorand du vin d'André Ostertag, l'inimitable A360P 2000 du domaine éponyme. *** - Rouge *** L'absence de filtration devient un argument commercial. Mais ne pas filtrer un vin rouge comporte des risques pour sa qualité et son vieillissement. Après le “vieilli en fût de chêne”, les “vieilles vignes” et la “réserve spéciale”, le naturel entre dans le langage des marketers, qui apposent des contre-étiquettes techniques justifiant la turbidité du vin ou la présence de dépôt. Le dépôt est dû à des bactéries et des levures qui ne demandent qu'une rupture de la chaîne du froid (+ 18°) pour redémarrer leur activité, et transformer le vin en produit perlant ou graisseux. La filtration élimine les micro-organismes indésirables, sans pour cela toucher à la matière ou à la couleur du vin. Sous contrôle rigoureux lors de l'élaboration du vin, il est certes possible de mettre en bouteille sans collage ou filtration. Filtré ou non filtré, la qualité du vin dépend surtout de la température de conservation. Un vin non filtré conservé à 18° pendant quelques mois favorise une évolution micro-biologique révèlant la présence de Brettanomyces, une levure identifiée comme responsable des altérations aromatiques des vins : goût de cuir, de gouache, d’écurie. Ouvrons donc grand nos narines en dégustant les vins non filtrés (Enquête de Christophe Tupinier in Bourgogne Aujourd’hui en 01/03). *** Le Châteauneuf-du-Pape était à l’origine produit dans le clos planté par Innocent IV au XIVème siècle, à l’intérieur même du Palais des Papes. *** 1. Des 5 sens, quel est le moins important pour évaluer
le vin ? C’est l'ouie. *** Salomon : 18 litres soit 24 bouteilles. *** Les Britanniques ont annoncé en grande pompe que c'était “ un des leurs ” qui avait, quelques années avant Dom Pérignon, présenté la méthode champenoise à l'Académie des Sciences. Relativisons. Les moines de l'abbaye Saint-Hilaire à Limoux avaient découvert dès le XVIè siècle la fermentation en bouteilles, base de la méthode champenoise. *** - 113 000 ha d’Appelation d’Origine Contrôlée
(AOC) *** Sur 100 bouteilles de Bordeaux vendues il y a 6 ans, 65 étaient de château et 35 de marque. En 2003 cette proportion est inversée : les 400 vins de marque représentent 100 millions de cols vendus dans le monde en 2000. Le Ministère de l'Agriculture se demande si on doit les développer pour affronter la concurrence des vins d’Australie, de Californie ou du Chili, sans oublier ceux d’Espagne, d’Italie et bientôt des pays de l'Est. *** ‘Fooding’, contraction de food et de feeling. Le consommateur
est seul maître à table, loin du diktat des chefs étoilés.
Selon le critique gastronomique Gilles Pudlowski, cette stratégie
de communication peut faire mieux apprécier la cuisine française.
Reste à inventer le 'wining'. *** Il y aurait trois cultures du vin distinctes sur le globe aujourd’hui
(selon JN Kapferer) : *** Sites utiles pour comprendre la vodka, le caviar, le veau Orloff
: *** Les vins médecins étaient dans la première partie du XXème sièclele, les vins d’Algérie qui venaient colorer et “fortifier” les vins du Languedoc, dont les rendements étaient alors excessifs et la production de qualité insuffisante. *** C’est l'histoire d’un vieux monsieur juif à Booklyn, atteint d’une maladie inguérissable sans espoir de rémission. A l'article de la mort, son médecin lui prescrit à tout hasard la seule médication qui pourrait peut-être le sauver in extremis : boire (au sein) le lait d'une jeune mère. On en trouve une dans son quartier, et elle finit par accepter. Le traitement se déroule pendant six mois, sans histoire. A la fin de l'allaitement, le vieux monsieur est guéri. Au moment de le quitter, la jeune femme lui demande : "Vous faudrait-il encore quelque chose?" Le vieux monsieur hoche la tête à plusieurs reprises et lui répond : "a cookie maybe?" ("peut-être un petit biscuit ? "). *** Les deux mots qualifient des collectionneurs d'étiquettes
de vins. On peut éventuellement dire “ oenosémiophile
”. Ne pas confondre avec “ odolabelophile ” (étiquettes
de parfums), “ cervalabelophile ” (de bière),
“ ethylabelophile ” (d'alcool) ou “ aqualabelophile
” (d’eau !). D’après la presse et la “ Semaine de Jean-Michel Deluc ” ( ChateauOnLine) |